来源：期刊VIP网 时间：
作者：罗皓;付伟阳;曹敏;孙在兴;何昌伟;李玉锋;
单位：西华大学食品与生物工程学院;
摘要：从四川传统腊肉中分离出14株乳酸菌菌株，其中7株可高效降解亚硝酸盐；对比其发酵特性，选取TrLb-4为目标菌株，经16S rDNA鉴定该菌株为短乳杆菌；通过分析接种短乳杆菌后腊肉的pH值、过氧化值、TBARS值、亚硝酸盐残留量、挥发性风味物质组成，探究其对腊肉品质和安全性的影响。结果表明，接种短乳杆菌后腊肉的pH值有所降低；试验组的亚硝酸盐残留量显著减少，仅为7%(P<0.05);气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果显示：试验组共检出53种风味物质，与对照组主体风味成分存在差异，醛类物质占比降低，醇类、酯类和酮类物质占比有所增加。综合分析可得，菌株TrLb-4可以有效降解亚硝酸盐，抑制腊肉的脂肪氧化，促进特征风味物质的产生，对改善腊肉的品质、提高腊肉的食用安全性有显著作用。
关键词：腊肉;;亚硝酸盐;;乳酸菌;;风味物质
基金资助：四川省科技厅重大项目成果转化(17NZZH0026)
