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作者：邓健;
单位：山西旅游职业学院;
摘要：该研究以羊肚菌为原料，针对羊肚菌与鲜黄豆的质量比、盐添加量、发酵时间做单因素试验，进行感官评价和理化指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物)测定，从而确定各因素的最佳范围。进而采用正交试验设计对羊肚菌酿造酱油的配方进行优化；同时利用主成分分析对试验结果进行分析，确定各测定指标对羊肚菌酿造酱油品质的贡献率。结果表明，羊肚菌酿造酱油的最佳配方为羊肚菌与鲜黄豆的质量比2∶1、盐添加量10%、发酵时间17 d;该配方酿造的酱油口感醇厚、香气浓郁，具有较高的营养价值和较好的保健功能；同时总氮含量和氨基酸态氮含量特征值均大于1,其累计方差贡献率为99.526%,可以作为羊肚菌酿造酱油品质的主成分进行比较分析。该研究为羊肚菌酿造酱油的工业化生产提供了理论依据和技术支持。
关键词：羊肚菌;;酿造酱油;;配方优化;;主成分分析;;正交试验
基金资助：中国智慧工程研究会职业素养专业委员会重点课题(ZHGC81720)
