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作者：李佳蔚;曾珊;杨君扬;陈忠琴;谭明堂;高加龙;郑惠娜;苏伟艺;曹文红;
单位：广东海洋大学食品科技学院;国家贝类加工技术研发分中心,广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省佛山市顺德区市场监管许可技术审查中心;
摘要：以香港牡蛎为原料，通过酶解法制备富锌牡蛎酶解产物并对其相对分子量图谱和氨基酸组成进行分析。经过蛋白酶筛选、超声预处理后应用单因素试验、正交试验以及时间曲线优化酶解工艺，提高酶解产物的水解度和生物锌释放量。采用超声功率500 W、超声时间10 min进行预处理，选择动物蛋白酶进行酶解。最佳酶解工艺为加酶量1.6%、酶解时间4 h、酶解温度50℃、料液比1∶4、pH 6.5,得到牡蛎酶解产物水解度为49.581%。酶解产物的锌含量(以干基计)为680.831 mg/kg。牡蛎肽相对分子量小于1 000 Da的组分达到81.87%,富含酸性氨基酸谷氨酸和天冬氨酸。香港牡蛎酶解产物中含有丰富的小分子肽，氨基酸组成较完善，锌含量较高，可为后续富锌产品的开发奠定基础。
关键词：香港牡蛎;;富锌;;牡蛎肽;;超声辅助酶解;;低分子量
基金资助：湛江市科技计划项目(2022A05038);; 国家重点研发计划(2018YFD0901105);; 贝类产业技术体系(CARS-49)
