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作者：钱敏;李焱鑫;梁杰强;董浩;赵文红;白卫东;毕思远;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;深圳市金阅检测科技有限责任公司;
摘要：预制菜是采用各种食材配以辅料，依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品，经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要，而且能丰富现有预制菜的种类，对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性，文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明，陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳，脂肪氧化程度低，保持较高的食用品质，在此条件下测得其风味物质种类繁多，主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物，硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。
关键词：陈皮牛肉;;预制菜;;感官品质;;货架期
基金资助：四川省高校人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心规划项目(CC22Z18);; 仲恺农业工程学院-深圳市一米厨房餐饮管理有限公司联合培养研究生示范基地项目(KA23YY40519)
