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作者：陈秋月;张佳怡;张鹏程;万欣;邹定燕;李玥颀;焦晓磊;张崟;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;成都大学食品与生物工程学院;四川省内江市农业科学院;
摘要：白乌鱼是新培育的淡水鱼品种，其蛋白肽的功能性有待深入研究。为建立最优的制备白乌鱼鱼肉蛋白肽的水解工艺，为其功能性评价提供参考，以白乌鱼鱼肉为原料，在比较不同蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶)对其水解度影响的基础上，通过单因素实验和响应面法对白乌鱼鱼肉的酶解工艺进行了优化，结果显示：碱性蛋白酶水解白乌鱼鱼肉的水解度最高(29.5%)。以该酶为催化剂，通过单因素实验(酶解温度、酶解时间、pH和酶浓度)和响应面法得出在酶解温度55℃、酶解时间4.65 h、pH 8.65、酶浓度1.0%时，白乌鱼鱼肉的水解度最高(39.62%)。以该酶解工艺为条件，验证实验的实测水解度为39.87%,与预测值39.62%的相对误差为0.63%。因此，所建立的白乌鱼鱼肉的酶解工艺具有可靠性。
关键词：白乌鱼;;多肽;;响应面法;;优化;;酶解工艺
基金资助：四川省科技计划项目(2021YFN0033);; 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2023-15);; 四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1764);; 内江市科技项目(2021KJJH008)
