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作者：于迪;李优优;姜东华;孔繁磊;皮亦华;
单位：广西中医药大学药学院;广西高发传染病中西医结合转化医学重点实验室;
摘要：高蛋白肉制品在热处理中容易生成稠环芳烃杂环胺，其中PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)是日常家庭烹饪中含量较高且有致癌风险的一种极性杂环胺。葛仙米为我国一种珍贵的野生蓝藻生物，是含有多种活性物质的一种新食品原料。该实验在苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中，分别加入0,30,50,100,150μg的葛仙米多糖提取物进行反应，利用UPLC-MS/MS对模型体系中反应前体物质苯丙氨酸和肌酐、中间产物苯乙醛及产物PhIP进行鉴定并监测含量变化，实验结果表明，葛仙米多糖提取物能较好地抑制杂环胺PhIP的生成，模型体系中苯丙氨酸、肌酐和苯乙醛含量均呈现先减少后增多的趋势。在葛仙米多糖提取物添加量为50μg时，对模型反应体系中PhIP的抑制效果最好，抑制率为84.9%。推测葛仙米多糖提取物作用机制是通过抑制苯丙氨酸降解生成苯乙醛，阻碍其与肌酐发生反应，最终抑制PhIP的生成。该研究为利用葛仙米多糖提取物抑制食品热加工中PhIP的生成奠定了理论基础，有利于进一步开发具有葛仙米特殊风味的功能性调味品，为调味品产业发展提供了新的思路。
关键词：葛仙米多糖提取物;;苯丙氨酸;;肌酐;;苯乙醛;;PhIP;;抑制机制
基金资助：国家自然科学基金(32060576);; 广西中医药大学“桂派杏林青年英才”(2022C026);广西中医药大学校级科研课题(2023MS013);广西中医药大学‘桂派中医药传承创新团队’资助项目：农作物废弃物药用研究创新团队(2022A005);; 广西高发传染病中西医结合转化医学重点实验室开发课题(KJT20007)
