来源：期刊VIP网 时间：
作者：吴昕怡;田浩;朱志妍;王瀚墨;李雪瑞;刘秀嶶;
单位：云南省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：腌制芥菜发酵周期长，发酵过程中易受微生物污染。因此，该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜，考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响，结合灰色关联度分析，以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵，又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明，精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小，且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P<0.05),保证腌制芥菜的品质，最优精油组合为B组：柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。
关键词：腌制芥菜;;复配精油组合;;发酵过程;;灰色关联度;;抑菌
基金资助：云南省科技厅重大科技专项(202202AE090017)
