来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘美娇;黎铸毅;陈秋翰;杨学博;徐颖怡;刘寿春;钟赛意;洪鹏志;朱春华;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心;南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江);广东海洋大学水产学院;
摘要：以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料，通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件，结果表明，影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液，表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感，口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05)。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料，其氨基酸总量为26.82 g/100 g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分；通过GC-MS分析调味基料粉，其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质，具有醇香、果香和肉香等风味。该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。
关键词：金鲳鱼加工副产物;;美拉德反应;;电子鼻;;电子舌;;GC-MS
基金资助：广东海洋大学科研启动项目(060302042311);; 广东省高等教育创新团队项目(2021KCXTD021);; 茂名市罗非鱼优势特色产业集群项目(22282109-1)
