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作者：张静;刘平;
单位：江苏农牧科技职业学院食品科技学院;西华大学食品与生物工程学院;
摘要：为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响，利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测，并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明，低温(4℃)条件下，腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响，原料肉腌制8 h后，经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中，色泽诱人，香味浓郁，感官品质最好，且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。
关键词：猪肉脯;;腌制时间;;感官分析;;风味分析
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0151);; 江苏农牧科技职业学院科研基金项目(NSF2021ZR12);; 泰州市科技支撑计划(社会发展)项目(TS202030)
