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作者：王志龙;王禹;段静瑶;苏岩峰;喻佩;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：海参具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸的特点，且富含多种必需氨基酸、维生素、矿物质等营养物质以及多糖、皂苷、多肽等功能活性成分，在食品、药品、保健品等领域具有广阔的发展空间。然而，海参具有特殊的腥味，严重影响了海参制品的生产和消费。因此，深入了解腥味物质的形成机理、对海参制品腥味物质进行调控，在一定程度上可促进海参加工产业的发展。在此主要对海参制品腥味物质的形成机理、检测手段及脱腥方法进行综述，为海参制品腥味脱除和获得高品质海参制品提供了参考。
关键词：海参;;腥味物质;;形成机理;;腥味检测;;脱腥技术
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金(32101984);; 大连市青年科技之星(2021RQ098);; 辽宁省教育厅青年项目(LJKQZ20222357)
