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作者：李圣威;韩冰;张萌;徐英楠;韩雪;遇世友;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：我国淡水资源十分丰富，淡水鱼产量和养殖量均居世界首位。目前，淡水鱼的消费以“鲜活销售”和“家庭烹饪”为主，深加工比例较低，以鱼丸、鱼豆腐、鱼糕和鱼肠等为代表的鱼糜制品，因其内源性蛋白酶含量较高，在加工中易发生凝胶劣化现象。与海水鱼鱼糜相比，淡水鱼鱼糜的凝胶性较差，因此，提升淡水鱼鱼糜的凝胶性成为目前炙手可热的研究方向。文章基于淡水鱼糜凝胶的形成机理，主要综述了加工工艺、热诱导方式和外源物质添加对淡水鱼鱼糜凝胶品质的影响，为提高淡水鱼鱼糜凝胶品质奠定了理论依据。
关键词：淡水鱼;;鱼糜;;凝胶;;品质
基金资助：国家自然科学基金面上项目(3227160987)
