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作者：潘捷;张振华;
单位：桂林信息科技学院;
摘要：鲟鱼富含多种营养物质，包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白，深受消费者喜爱。然而，我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后，每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏，造成大量经济损失。为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品质，该研究对比了3种不同冷链运输方式(运输方式A:全程冷链运输；运输方式B:全程断链运输；运输方式C:一半的路程断链运输)下腌制鲟鱼的品质，并分析了断链运输对低盐腌制鲟鱼的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、pH值和色差的影响。研究结果表明，随着冷藏运输时间的增加，低盐腌制鲟鱼中菌落总数不断增加，并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时，低盐腌制鲟鱼的品质下降更明显，采用运输方式A的低盐腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C。
关键词：低盐腌制鲟鱼;;冷链运输;;品质变化;;断链
基金资助：2023年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2023KY1671)
