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作者：奉宁昕;赵绚花;秦丹;张志旭;曾璐;吴思榆;胡亚平;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南农业大学园艺学院;湖南省发酵食品工程技术研究中心;国家中医药管理局亚健康干预技术实验室;雨花区市场监督管理局;
摘要：目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计，基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组，对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证，通过M值法和主成分分析法验证，确定了36个具体描述词；通过0∶4评分法，确定相关指标的权重，建立预制老鸭汤风味轮；基于风味轮构建一套适用于普通消费者的定量描述分析(QDA)法，为预制老鸭汤感官评价体系的建立提供了重要的理论工具。
关键词：老鸭汤;;风味轮;;主成分分析;;定量描述分析法
基金资助：湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目(湘财农指[2022]67号)
