来源：期刊VIP网 时间：
作者：裴慧;彭钰琪;陆雪;孙汉巨;步显勇;谢艳;刘淑芸;高玲艳;李骁;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;北方民族大学生物科学与工程学院;安徽盼盼食品有限公司;
摘要：以高筋粉、全麦粉为主要原料，利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先，通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上，以感官质量和质构特性为指标，通过L_9(3~4)正交试验优化该面包的工艺条件。另外，利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明，在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下，所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示，添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味，增强了黄油味和果香，增加了坚果味，使其香气更浓郁。总之，该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度，并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。
关键词：芝麻粕;;美拉德反应产物;;全麦面包;;气相色谱-质谱;;风味增强
基金资助：滁州市八大产业链强链补链项目(2021GJ010);; 安徽省科技重大专项项目(202203a06020029)
