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作者：龚悦;郭峰;刘永国;田红玉;杨绍祥;
单位：北京工商大学轻工科学与工程学院;
摘要：腐乳是我国特有的一种发酵调味品，风味是其重要的感官特征，是决定腐乳品质的重要因素之一。文章介绍了2017—2023年腐乳挥发性风味物质的研究进展，包含腐乳中风味物质的分离提取方法、形成过程、主要分类(白腐乳、红腐乳、青腐乳)、风味物质组成、风味物质形成的影响因素，并对腐乳风味物质的研究趋势进行了展望，为腐乳的风味研究提供了一定的参考。
关键词：腐乳;;风味物质;;分离提取;;影响因素
基金资助：国家自然科学基金重点项目(32130083)
