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作者：朱晓春;孙优兰;蒋力力;尚煜豪;张德芹;
单位：贵州习酒股份有限公司;
摘要：食醋的香气和口味特征是其品质的重要组成部分。采用感官定量描述性分析评价赤水晒醋的风味轮廓；应用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析晒醋中的挥发性成分，通过气味活度值法确定重要香气组分；测定晒醋的氨基酸含量，依据“蛋白质评价必需氨基酸标准模式”进行营养评价，通过滋味活度值法进行呈味评价。结果表明，晒醋酸香突出，花果香明显；口味以酸味和鲜味为主。检出挥发性香气成分56种，其中重要的香气成分14种，主要为二甲基三硫、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛。检出氨基酸17种，必需氨基酸含量高，晒醋营养价值高；有呈味贡献的氨基酸有11种，谷氨酸和丙氨酸的滋味贡献度较大。
关键词：晒醋;;挥发性成分;;气味活度值(OAV);;氨基酸;;滋味活度值(TAV)
基金资助：贵州省工业和信息化发展专项资金项目(黔财工[2021]165号)
