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作者：王天杨;关雎;易宇文;刘阳;范文教;乔明峰;吴华昌;邓静;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学重点实验室;
摘要：为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响，该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)测定分析了4种烹饪方式(蒸煮、水煮、烤箱烤制和空气炸锅炸制)对猪肉质地和挥发性化合物的影响。结果表明，不同烹饪方式下猪肉的色度、硬度、胶黏性和咀嚼性具有显著性差异(P<0.05),经烤箱烤制和空气炸锅炸制的猪肉的L~*值较低且硬度较高；GC-MS结果表明，4种烹饪方式下共有61种挥发性化合物被检出，主要包括醛类和醇类化合物；偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)模型进一步表明样本的分离性较好，蒸制与煮制的猪肉的挥发性风味较相似。经变量重要性投影值筛选出不同烹饪方式下猪肉的关键化合物，戊醛、3-戊烯-2-醇、环丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸被认为是烤箱烤制和空气炸锅炸制的特征挥发性物质；煮制和蒸制的猪肉的特征挥发性物质包括壬醛、己醛、正己酸、2-乙基环丁醇和2-丁酮等。该研究旨在揭示不同烹饪方式对猪肉理化特性和挥发性化合物的影响，为猪肉深加工制品的研发提供数据支持，并为不同烹饪方式加工其他肉类制品提供一定参考。
关键词：猪肉;;不同烹饪方式;;理化特性;;挥发性化合物;;偏最小二乘判别分析
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2023ZDYF3065,2023ZYD0079);; 四川省教育厅科技创新团队项目(21SCTUTG01);; 肉类加工四川省重点实验室项目(22-R-30);; 四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);; 舟曲县科技项目(2023001)
