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作者：黄娟;贡湘磊;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;
摘要：为优化蒜姜复合调味汁配方，利用智能感官评价法，选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质，基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素；再以这两个因素作为比较系数，在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下，调整蒜、姜比例，以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁，优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明，电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下，蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高，此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用，适用于肉类和水产品的烹调。
关键词：主成分分析;;智能感官评价;;蒜姜复合调味汁
基金资助：扬州市社科研究重点课题(扬社联[2021]16号)
