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作者：安琪;李国祥;
单位：郑州西亚斯学院;
摘要：油莎豆酶解物在调味品中被广泛应用，其富含多种香气成分，能够增加食品的风味。油莎豆中的油脂也具有预防心血管疾病、降血脂、抗炎和抗菌等多种生物活性功效。该研究以挤压膨化后的油莎豆为原料，通过单因素试验研究油莎豆最佳酶解加工工艺。研究结果表明，油莎豆最佳酶解加工工艺为超声时间20 min、超声温度40℃、料液比例1∶5、酶解温度55℃、酶解时间3 h、加酶量7 000 U/mL和酶解pH值为9。此外，该研究还对油莎豆酶解物的生物活性成分和功能进行总结分析，发现油莎豆酶解物中含有多肽和氨基酸，这些物质具有能够缓解机体疲劳和提高机体抵抗力等多种生物活性功效。
关键词：油莎豆;;水酶法;;加工工艺;;优化
基金资助：2022年河南省哲学社会科学规划办项目(2022E042)
