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作者：俎新宇;赵亚男;陈星烁;张树成;赵秀兰;赵祥忠;梁艳;
单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院;烟台双塔食品股份有限公司;山东大学公共卫生学院;
摘要：采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压，制备植物组织蛋白，然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼，考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比，结果显示，植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高，且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说，该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼，为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。
关键词：植物蛋白;;肉类类似物;;高水分挤压;;植物蛋白素肉饼;;品质特性
基金资助：山东省重点研发计划(2020CXGC010604)
