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作者：刘雨辰;曲梦锐;曹恺洋;王东营;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：肉制品行业近年来发展势头较好，但贮藏时间短、易变质等问题影响着行业发展。为了延长酱牛肉的贮藏时间，研制高效、经济的复合保鲜剂是目前较热门的研究方向。文章通过复配不同浓度的壳聚糖与留兰香精油，制备复合膜以包裹酱牛肉，测定了贮藏过程中酱牛肉的色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、大肠菌群和感官品质，对比不同浓度的留兰香精油对酱牛肉保鲜效果的差异。结果表明，壳聚糖与留兰香精油的复合有助于酱牛肉的储存保鲜，能较好地保留色泽，抑制其氧化腐败和表面的菌群生长，延长酱牛肉的保鲜时间。其中，4%浓度的留兰香精油的保鲜效果最好。因此，壳聚糖-留兰香精油复合膜可作为一种创新保鲜材料应用于酱牛肉的包装中，同时为开发新型天然保鲜剂提供了参考依据。
关键词：壳聚糖;;留兰香精油;;酱牛肉;;可食膜;;保鲜
基金资助：国家自然科学基金项目(32001744)
