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作者：韩国玮;吕虹霞;田欢;邸元平;
单位：山西旅游职业学院酒店管理系;西安外事学院;
摘要：亚麻籽富含亚麻酸，具有消炎、抗氧化和预防心血管疾病等多种生物活性功效，常作为一种调味品添加到各种食物中以增加风味，但亚麻籽中也含有一定量的生氰糖苷，生氰糖苷水解后会产生氰化氢，氰化氢成分又会给人体的神经系统、内分泌系统和心血管系统造成损伤。采用热处理方式的亚麻籽中生氰糖苷会被快速分解，然而，热处理方式也会影响亚麻籽中的一些生物活性成分，从而影响亚麻籽的品质。该研究基于此，对两种不同热处理方式(焙烤和微波)的亚麻籽的色泽、水分、生氰糖苷、酸价、过氧化值、茴香胺值和挥发性化学成分进行分析和比较。研究结果表明，两种热处理方式均可以降低亚麻籽中的氰化氢含量，且利用焙烤方式进行热处理的亚麻籽中脂肪氧化程度明显高于微波热处理的亚麻籽。随着焙烤温度的升高和微波功率的增加，亚麻籽中的半胱氨酸(Cys)和赖氨酸(Lys)含量逐渐降低，焙烤温度和微波功率的变化对其他氨基酸含量的影响并不明显。采用微波方式热处理的亚麻籽脂肪氧化的速度明显低于焙烤方式，且热处理所需要的时间更短，说明亚麻籽的热处理方式中微波处理方式优于焙烤方式。
关键词：亚麻籽;;热处理;;品质;;过氧化值;;挥发性成分
基金资助：文化和旅游部2019年“双师型”师资人才培养项目(WLRCS2019-053)
