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作者：孙盾;薛桂新;
单位：延边大学农学院;
摘要：为了探究发酵基质对果醋品质的影响，以食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol, FCFVA)、酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar, WVFCFV)、酒汁发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine juice, FCFVWJ)、酒水发酵柑橘果醋(fermented citrus fruit vinegar with wine water, FCFVWW)4种不同发酵基质的果醋为实验原料，对比分析4种发酵基质果醋中的有机酸、氨基酸以及色度和透光率等品质指标。结果表明，发酵基质不同对柑橘果醋的有机酸、酚类物质、蛋白质和氨基酸含量以及色度、透光率都有显著性影响。4种柑橘果醋中，酒醋发酵柑橘果醋(wine vinegar ferments citrus fruit vinegar, WVFCFV)的有机酸和酚类物质含量显著高于其他3种果醋，食用酒精发酵柑橘果醋(fermentation of citrus fruit vinegar with alcohol, FCFVA)的蛋白质及TAA、EAA和NAA含量均高于其他3种果醋。
关键词：柑橘果醋;;发酵基质;;品质特性;;营养物质
基金资助：柑橘醋产业化关键技术研究(2018222409000036)
