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作者：董平;陈俊宇;郭明遗;
单位：四川旅游学院食品学院;
摘要：以红烧牛肚为研究对象，探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律，以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响。结果表明，红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势，压力对牛肚水分含量的影响不显著；pH值变化无规律；剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势，而弹性和咀嚼性在焯水后升高，在嫩化与炒制后降低，高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显；游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势，炖煮工艺显著提高了氨基酸总量，但高压条件下随着炖煮时间的延长，游离氨基酸含量升高，而常压条件下呈下降趋势；TBARS含量在加工过程中呈升高趋势。从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质，其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质，其次为杂环类、酯类和醇类化合物；大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高，说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味。该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据，并为其标准化生产和品质控制奠定了基础。
关键词：红烧牛肚;;加工过程;;理化指标;;炖煮方式;;挥发性风味物质
基金资助：烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2020Z19)
