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作者：袁昊雷;黄振彬;朱雪俊;
单位：平顶山工业职业技术学院;上海杉达学院;
摘要：烤鸡是一种独特的即食鸡肉产品，由于其独特的烹饪方式使其皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。然而目前烤鸡包装方式仍然较单一，使得烤鸡的货架期较短。该研究基于此，对比分析5种不同包装方式A(普通包装)、B(100%N_2)、C(CO_2∶N_2为2∶8)、D(CO_2∶N_2为3∶7)和E(CO_2∶N_2为4∶6)对烤鸡脂肪氧化、色度变化及微生物总量的影响。研究结果表明，采用气调包装方式的烤鸡明显优于普通包装方式；当使用气调包装方式时，随着气调包装中CO_2比例的增加，烤鸡中微生物生长速率和脂肪氧化速率明显降低，说明适当提高气调包装中CO_2比例能够有效延长烤鸡的货架期。
关键词：烤鸡;;货架期;;脂肪氧化;;色度
基金资助：上海高校市级重点课程项目(沪教委高[2021]34号A020201)
