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作者：陈乾睿;赵锐环;徐志强;谷大海;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心;
摘要：为提高禄丰香醋的生产效率，通过添加α-淀粉酶与糖化酶，对禄丰香醋生产过程中糖化工艺进行优化。糖化工艺包括液化工艺与糖化工艺两部分：液化实验以还原糖为指标；糖化实验以还原糖为主要指标，黄酮类物质、氨基酸态氮为次要指标。在单因素实验的基础上，采用响应面分析法对禄丰香醋糖化过程中的参数进行优化。研究结果表明，禄丰香醋的最佳糖化工艺参数为α-淀粉酶添加量2.272%、液化pH 4.9、液化温度50℃、液化时间43 min,此条件下还原糖含量为5.372 g/100 g。结合实际生产情况，当糖化酶添加量为2.336%、糖化pH为4、糖化温度为55℃、糖化时间为60 min、蒸煮时间为1 h、料液比为1∶3时得到还原糖含量为13.614 g/100 g,黄酮含量为6.867 mg/L,氨基酸态氮含量为0.101 724 g/dL。
关键词：禄丰香醋;;糖化;;工艺优化;;双酶法;;响应面法
基金资助：云南省许正宏专家工作站,云南省重大专项及重点研发计划(202105AF150062);; 科技入滇专项资金(202105AF150062)
