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作者：时书音;王书勋;常亮;
单位：河南地矿职业学院;郑州大学食品科学与工程学院;
摘要：随着人们健康意识的提高和对传统食品的追求，低盐荞麦豆酱作为一种健康、营养丰富的调味品，具有广阔的市场潜力。然而低盐荞麦豆酱加工工艺目前尚处于起步研究阶段，该研究通过模糊数学法对低盐荞麦豆酱加工工艺进行研究，结果表明，低盐荞麦豆酱的最佳加工工艺为发酵时间55 d、发酵温度35℃、食盐添加量8%和苦荞粉添加量30%。此外，利用高效液相色谱法对低盐荞麦豆酱中的香气成分进行分析，发现低盐荞麦豆酱中含量最高的香气化合物为酯类，含量最低的香气化合物为醛类和酮类。
关键词：荞麦豆酱;;加工工艺;;香气成分;;模糊数学
基金资助：2022年河南省科技厅基金项目(20220319-SP-32D)
