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作者：王辅霞;毕保良;李秀芬;赫明漪;邹钰萱;皇水芝;赵冰;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省滇台特色农业产业化工程研究中心;云南农业大学动物科学技术学院;
摘要：为开发小包装即食风味鲟鱼零食，以感官评分、色值和质地为评价指标，通过响应面法优化即食鲟鱼的加工工艺，并对其常温贮藏品质进行分析。结果显示，最佳工艺参数为香葱粉0.2%、生姜粉0.4%、八角粉0.3%、桂皮0.3%、黑胡椒粉0.2%、酱油4.0%、老抽11%、食盐2.0%、味精1.0%、牛肉膏3.0%、玉米淀粉1.0%、白砂糖5.0%、脱腥时间29 min、煮制时间15 min。此时即食风味鲟鱼香味浓郁，口感细腻，色泽诱人，是一款优质的休闲零食。即食风味鲟鱼贮藏25 d无胀袋和发霉，并且保鲜处理对产品的贮藏品质有一定提升作用。
关键词：即食鲟鱼;;加工工艺;;响应面法;;贮藏品质
基金资助：云南省基础研究计划项目(202101AT070221);; 云南省教育厅科学研究项目(2023J0433);; 云南省庄平专家工作站(202005AF150042)
