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作者：王帅;武帅兵;贺羽;
单位：徐州工程学院食品与生物工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;
摘要：黑蒜富含微量元素与营养物质，作为一种食品或保健品在市面上流行。黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注。普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中自然发酵90～120 d后制成的。然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生蒜极大的口感差别以及两者营养价值的变化基于什么成为人们疑惑的问题。该研究选取品相完好的紫皮独头蒜，在专业的黑蒜发酵锅中发酵10 d,获得发酵成功的黑蒜，并在发酵过程中对不同发酵时期的黑蒜进行质构测定，经过干燥破碎，制成调味蒜粉，并对其中的还原糖含量、总酸含量、总酚含量、水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量进行测定，由此探寻蒜在发酵过程中产生的变化，从而对不同发酵时期黑蒜调味粉的品质进行综合评价。该研究可拓展关于调味品发酵方面的知识，为提高新型功能性调味粉的营养价值提供更多的数据资源。
关键词：黑蒜;;干燥破碎;;调味粉;;发酵时期;;品质
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32102121);; 江苏省自然科学基金面上项目(BK20211051);; 江苏省高等学校自然科学重大项目(21KJA550001,22KJA240003);; 江苏省高校自然基金青年项目(BK20210078);; 徐州市科技计划重点研发项目(KC21296,KC211124)
