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作者：邱敏;陈智琦;纪虹宇;宋家臻;孙汉巨;何述栋;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽天美食品有限公司;
摘要：文章采用大豆蛋白水解产物制备美拉德反应风味产物，测定了游离氨基酸含量变化，采用电子舌系统进行感官特性分析。通过单因素实验及正交实验探究了食盐添加量、大豆蛋白美拉德反应风味产物添加量、白砂糖添加量及保湿干燥时间对碧根果产品感官评分的影响。结果显示，大豆蛋白美拉德反应风味产物具有鲜味特征，在调味液中添加美拉德反应风味产物之后，食盐添加量由7.5%降低至1.5%。当食盐、美拉德反应风味产物、白砂糖在调味液中的添加量分别为1.5%、15%、9.5%,保湿干燥时间为3.5 h时，碧根果产品感官评价接受度最高。该研究结果可为大豆蛋白美拉德反应风味产物在休闲坚果加工过程中的减盐应用提供理论和数据参考。
关键词：碧根果;;美拉德产物;;大豆蛋白;;减盐;;调味液
基金资助：安徽省科技重大专项(202203a06020021)
