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作者：张生秀;王琳琳;王立娜;王新颖;王一郎;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;
摘要：为了研发一种杂粮牦牛肉酱产品，并优化得到其最佳工艺配方，文章以香菇、食用菌、青稞、红茶、茉莉花茶、淀粉、糖的添加量为影响因素，以感官评分为评价指标，进行单因素试验和Plackett-Burman设计试验，筛选出对杂粮牦牛肉酱感官品质有显著影响的因素，在此基础上进行响应面试验设计并测定分析产品贮藏期间的品质变化。结果表明，杂粮牦牛肉酱的最佳工艺配方为油33.3%、牦牛肉27.8%、青稞米8.3%、食用菌6.7%、淀粉1.1%、洋葱8.3%、姜1.1%、蒜5.5%、食盐1.1%、白砂糖0.8%、香辛料1.1%、花生碎3.9%、白芝麻1.7%,此时杂粮牦牛肉酱的感官评分为94.73分。贮藏试验结果表明，杂粮牦牛肉酱的感官评分随着贮藏时间的延长而降低，酸价、TBA值随着贮藏时间的延长先持续升高后降低。试验所得杂粮牦牛肉酱营养丰富、色泽鲜艳、味道鲜美、可接受度高，可为牦牛肉开发利用和产品工业化生产提供理论参考。
关键词：牦牛肉;;杂粮肉酱;;Plackett-Burman;;响应面优化;;贮藏品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600205);; 四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663);; 西南民族大学研究生创新型科研项目(ZD2023170)
