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作者：马昊鑫;陈秋月;曾庆;陈桂斌;贾溅琳;王林果;彭海川;张崟;
单位：成都大学食品与生物工程学院;
摘要：微生物是鱼露风味形成的关键因素，可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解，产生系列风味物质。为了促进鱼露产品制作工艺的改进，文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上，从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以及外源酶与其风味形成关系的几个方面，总结分析了近年来国内外有关微生物发酵与鱼露风味形成关系的研究进展，发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、微球菌等是促进鱼露风味形成的主要微生物，其中酵母菌能够促进具有蔬菜清香味的醇类以及具有水果香味的酯类物质形成，乳酸菌能够促进具有酸味和乳香味的酸类以及具有肉香味和坚果味的醛类物质形成，这些微生物的存在赋予了鱼露独特的风味，是当前鱼露发酵微生物的研究重点。
关键词：鱼露;;风味;;微生物;;发酵;;酶
基金资助：四川省科技计划项目(2021YFN0033);; 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2023-15);; 四川省科技厅苗子工程项目(MZGC20230123)
