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作者：顾雪敏;王梓棚;李喜弟;常梅;马慧;梅洁;孔令明;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆西尔丹食品有限公司;
摘要：为充分利用新疆四平头干辣椒，拓宽辣椒产业，开发新产品，以新疆四平头干辣椒为主要原料，以色泽和感官评分为指标，在单因素试验的基础上，采用模糊数学综合评价法结合正交试验对新疆干辣椒炒牛肉预制菜的配方工艺参数进行优化。新疆干辣椒炒牛肉预制菜的最佳配方参数为食盐添加量4%、姜粉添加量1.5%、味精添加量5%、淀粉添加量4%。在此配方条件下新疆干辣椒炒牛肉预制菜产品的感官评分最佳，颜色红润，外观光泽鲜亮，风味独特，具有协调浓郁的辣椒香气，辣椒和牛肉的口感鲜明。
关键词：四平头干辣椒;;预制菜;;模糊数学评价法;;配方优化
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目子课题(2022B02008-3)
