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作者：张根生;田阳;李思锦;韩冰;费英敏;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;黑龙江民族职业学院;
摘要：利用挤压膨化技术加工高粱-山药-牛肉混合物料，以水溶性、吸水性、色差值、粒度、质构、膨化度、糊化度及红外光谱各基团峰值为指标，分析V区温度和螺杆转速对挤压膨化产品理化性质的影响。结果表明，提高V区温度能够提高产品的红度值、黄度值、硬度、脆度和咀嚼度，吸水性、水溶性、粒度、膨化度、糊化度及红外光谱各基团峰值呈先上升后下降的趋势，亮度值显著下降(P<0.05);同时，随着螺杆转速的提升，产品的红度值、黄度值和糊化度显著下降(P<0.05),吸水性、水溶性、粒度和膨化度呈先上升后下降的趋势，硬度、脆度、咀嚼度及红外光谱各基团峰值先下降后上升，亮度值显著下降(P<0.05)。综合理化指标确定V区温度最佳值为150℃,螺杆转速最佳值为160 r/min。
关键词：挤压膨化;;理化性质;;V区温度;;螺杆转速
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03-3)
