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作者：严康玲;于立梅;白卫东;曾晓房;肖更生;董浩;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;现代农业工程创新研究院;
摘要：为丰富辣椒酱的口味，提高猴头菇资源的综合利用率，在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁，开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型，优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺，测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标，并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析。结果表明，猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g。按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分，且产品颜色红润有光泽，风味协调，酱体浓稠适中。经测定，产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求。该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据，也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础。
关键词：猴头菇;;虾仁;;辣椒酱;;工艺研究;;品质分析
基金资助：广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目(KTP20210224,KTP20210383);; 广东省科协青年科技人才培育计划(SKXRC202317);; 广东省研究生教育创新计划项目(仲恺-广州质量监督检测研究院联合培养研究生示范基地)(粤教研函[2021]2号);; 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
