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作者：戴铭成;秦楠;
单位：晋中信息学院食品与环境学院;山西中医药大学中药与食品工程学院;
摘要：自然环境条件下发酵的果醋风味优于单一菌株发酵的果醋，然而，自然发酵的山楂果醋发酵周期长且品质不稳定。通过人工接种的方式可以缩短山楂果醋的发酵时间，稳定山楂果醋的品质，但单一菌株又会导致山楂果醋口感单一，缺乏市场竞争力。为了探究单一菌株和混合菌株醋酸发酵对山楂果醋品质的影响，该研究通过GC-MS技术对单一菌株和混合菌株醋酸发酵山楂果醋中香气成分进行分析，结果表明两种醋酸发酵方式的山楂果醋中主要风味物质包括酸类、酯类、醇类、醛类和酚类，占风味成分的90%以上。采用混合菌株发酵的山楂果醋物质利用率和香气成分种类均高于单一菌株发酵的山楂果醋。
关键词：山楂;;发酵;;微生物;;风味物质
基金资助：山西省教育厅创新项目(2019L0729)
