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作者：孙茂成;杨丰硕;范秀娟;陈宇鑫;杨柳;苏梦琪;周铁莉;
单位：长春大学食品科学与工程学院;长春大学残障人士智能康复及无障碍教育部重点实验室;
摘要：黑枸杞富含花青素，花青素具有多种生理活性，然而其稳定性较差。文章研究了不同食品加工条件对黑枸杞花青素稳定性的影响，包括温度、pH值、光照、食品添加剂和基质等。结果表明，在20℃、pH 3、避光条件下的黑枸杞花青素相对稳定，保存率分别为(89.74±5.54)%、(69.56±1.44)%、(57.85±0.50)%。H_2O_2、Na_2SO_3、苯甲酸钠和3种糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖)均会大幅降低花青素的热稳定性(65℃,30 min)。除抗坏血酸外，草酸、酒石酸和柠檬酸增强花青素热稳定性的效果依次增大。在40℃加速贮存7 d后，草酸对花青素的稳定性仍然具有较好的效果。总之，黑枸杞花青素在食品加工过程中最好在低温、酸性和避光条件下贮存，而在选用食品基质和添加剂时也应该注意其对花青素稳定性的影响。该研究结果为黑枸杞花青素类食品的加工提供了理论依据。
关键词：黑枸杞;;花青素;;食品加工;;稳定性;;加速贮存实验
基金资助：长春大学攀登计划项目(zkp202108);; 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20210626KJ)
