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作者：张康逸;温青玉;刘燕;耿宁宁;张嫚;何梦影;
单位：河南省农业科学院农产品加工研究中心;河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室;河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心;中原食品实验室;河南省产品质量检验技术研究院;河南省现代农业与未来食品研究会;河南工业大学粮油食品学院;
摘要：食盐与我们的日常生活密切相关，但如果摄入过多食盐，会导致体内钠离子积累过多，进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上，以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标，对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验，并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明，在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下，复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味，外观呈浅黄色；减少了生活中钠的摄入量，得到低钠、减盐不减咸的调味品。
关键词：谷朊粉;;咸味肽;;减盐;;复合肽盐
基金资助：河南省重大公益专项(201300110300);; 河南省科技攻关计划项目(222102110256);; 河南省农业科学院优秀青年科技基金(2022YQ30);河南省农业科学院科技创新团队项目(2023TD26)
