来源：期刊VIP网 时间：
作者：王梓棚;顾雪敏;蒋洪安;张斌;梅洁;马慧;王同莉;孔令明;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;伊犁西极马食品有限公司;新疆远航食品有限公司;
摘要：为改善调理马肉的品质特性，试验以马肉背最长肌为主要原料，添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase, TG)和无磷保水剂后，研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明，最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0.08 MPa、滚揉转速10 r/min、滚揉时间60 min、胸口油添加量15%。在此条件下，调理马肉的黏合性为234.315 g,硬度为374.40 g。所建立的响应面模型可准确地预测加工条件与调理马肉品质的关系，预测值与试验值的相对误差较小，可信度高。通过扫描电镜进行微观结构观察，探究未处理、真空滚揉处理、超声联合真空滚揉处理3种不同处理方式对调理马肉微观结构的影响。该研究通过探究调理马肉的加工工艺，改善了马肉的品质特性，并通过扫描电镜观察其微观结构，研制出一款适应市场需要、接受度高的调理马肉制品，对推进马肉工业化发展具有重要意义。
关键词：马肉;;谷氨酰胺转氨酶;;超声;;真空滚揉;;扫描电镜
基金资助：新疆维吾尔自治区科研计划项目“新疆马产业关键技术研发”(2022A02013-3);; 新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)
