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作者：唐菊莲;赵疆川;高新建;刘雯祯;谢冬丽;蔡志鹏;沈勇根;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：三杯鸡预制菜的调味和预熟制工艺参数直接决定成品的适口性。该研究采用正交试验探究了调和油、酱油、米酒的添加量对三杯鸡预制菜感官品质的影响，并对比不同预熟制工艺参数(煸炒时间和上汁上味时间)下三杯鸡预制菜的出品率、水分含量、色泽和质构，结合感官评价优化三杯鸡预制菜的加工工艺。结果表明，三杯鸡预制菜的最佳加工工艺为调和油添加量2.5%、酱油添加量(生抽∶老抽为6∶1)6.25%、米酒添加量4.0%、预熟制时间7 min(煸炒时间5 min、上汁上味时间2 min),在此工艺参数下三杯鸡预制菜产品的感官评分最佳，色泽酱红且有光泽，香气浓郁，口感适宜。
关键词：三杯鸡;;预制菜肴;;调味工艺;;预熟制工艺
基金资助：江西省研究生创新专项资金项目(YC2023-S411)
