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作者：刘冉;顾翰琦;冯楷斌;周英昊;邵玲智;
单位：河北民族师范学院生物与食品科学学院,实验管理中心;河北民族师范学院生物与食品科学学院;承德市农林科学院;
摘要：现代人对于低盐、低添加剂食品的需求逐渐增加，摄入高盐会导致很多慢性疾病产生，传统榨菜加工工艺中含有大量的盐，抑制了榨菜中乳酸菌的生物活性，并且会产生高盐废水，造成环境污染。该研究从低盐榨菜中分离出3株乳酸菌，分别为弯曲乳杆菌Lactobacillus curvatus(A)、嗜柠檬酸明串珠菌Leuconostoc citreum(B)和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(C),并对3株乳酸菌进行生物学特性研究。研究结果表明，菌株嗜柠檬酸明串珠菌(B)的耐盐性、生长速率和产酸能力均高于弯曲乳杆菌(A)和植物乳杆菌(C)。通过了解乳酸菌的生长代谢特性以优化榨菜发酵工艺，提高乳酸菌的活力和代谢效率，从而改善低盐榨菜的口感和质地。
关键词：榨菜;;低盐;;乳酸菌;;生物学特性
基金资助：河北省科技厅重点研发计划(22322803D)
