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作者：李奕欣;金曼芹;裴伟;薛文通;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;河北天顺酱业有限公司;
摘要：豆酱是一种以黄豆和面粉为原料经微生物发酵制成的传统调味品，由于其风味独特、营养丰富而广受欢迎。豆酱的风味与其生产工艺密切相关，因此，了解生产工艺与风味物质之间的关系至关重要。文章概述了豆酱主要的风味物质及产生途径、豆酱生产工艺流程、生产工艺对风味物质的影响，并对目前通过改进生产工艺对豆酱风味进行优化的方法进行了总结，旨在为改良豆酱生产工艺与开发营养美味的高品质豆酱提供参考。
关键词：豆酱;;风味物质;;风味形成;;生产工艺;;优化方法
基金资助：国家自然科学基金项目(31872904)
