来源：期刊VIP网 时间：
作者：钱芮;何义国;徐腾;赵兴秀;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;
摘要：为提升四川泡菜的风味，该研究对泡菜中产香酵母的分离和应用进行了探究。从四川3个地区泡菜汁中分离出21株产香酵母，通过嗅闻法和总酯滴定法，并结合理化特性筛选出一株特性优良的酵母菌Y3,经鉴定为Wickerhamomyces anomalus。该菌株能耐受14%的盐浓度，在pH值为3～4范围内稳定生长，其发酵液的总酯含量可达1.22 g/L,不产生白膜、纤维素酶和果胶酶。将两种植物乳杆菌与Y3按不同比例发酵芥菜汁时，经感官品评和SPME-GC-MS分析，发现比例为1∶1∶1时整体接受度最高，共检测出31种挥发性风味成分，主要由酯类、醇类以及少量的醛类和烯烃类等组成，其相对含量达80.283%。影响香气的主要成分中，酯类含量达41.927%,醇类含量达27.163%。该研究结果显示，产香酵母在泡菜风味的形成中发挥着极其重要的作用，为后续制备乳酸菌和酵母菌的复合菌剂奠定了基础。
关键词：四川泡菜;;产香酵母;;混合发酵;;SPME-GC-MS分析;;挥发性风味成分
基金资助：四川省科技厅项目(2021JDRC0129);; 大学生创新创业训练计划项目(S202210622079);; 研究生创新基金项目(Y2021039);; 四川省固态发酵资源利用重点实验室项目(2022Gtzd04)
