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作者：王颖;韩东;张春晖;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化，该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后，在4℃冷藏条件下进行贮藏，并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品，对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硝酸盐含量和亚硝酸盐含量等品质指标进行测定分析。结果表明，在冷藏期间，随着贮藏时间的延长，预煮食材的品质发生显著变化(P<0.05)。具体表现为：预煮食材整体色泽逐渐变暗；pH值升高；畜禽肉中的TBARS值、TVB-N含量逐渐增加，猪肉在第3天时发生氧化酸败，牛肉和羊肉在第7天时发生氧化酸败；菌落总数在贮藏期间不断上升；硝酸盐含量和亚硝酸盐含量逐渐增加，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量在贮藏第3天时均超过国家限量标准(≥4 mg/kg)。综上所述，预煮后的食材在冷藏过程中随着时间的延长呈现明显的外观劣化，同时伴随着脂质氧化、蛋白质分解、微生物活动、有害物质生长等现象，致使其品质严重下降，不宜食用，这一发现为预制菜的品质安全提供了重要的参考信息。
关键词：预煮食材;;冷藏;;品质变化;;硝酸盐;;亚硝酸盐
基金资助：北京市科技计划项目(Z221100007122010)
