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作者：林志荣;陈家全;
单位：中华全国供销合作总社管理干部学院;武汉生物工程学院;
摘要：香菇是我国食用菌产量最高的物种之一，富含多种生物活性物质，尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年，我国香菇的栽培面积逐年扩大，由于产品种类单一，加之食用菌种类的增多，香菇销售开始逐渐下降。为了开发香菇相关副产业，该研究对香菇牛肉酱加工工艺进行优化，同时对香菇牛肉酱贮藏过程中的品质变化进行分析对比。经过研究发现，当亚硝酸钠添加量为0.015%、异V_C钠添加量为0.02%、复合磷酸钠添加量为0.20%、食盐添加量为5%、I+G添加量为0.02%、白砂糖添加量为3%、香菇粒添加量为20%、黄豆酱添加量为30%、肉块大小为0.4 cm~3时，香菇牛肉酱的感官评分最高。分析不同温度(20,30,40℃)下香菇牛肉酱在贮藏过程中菌落总数、过氧化值和酸价的变化，发现香菇牛肉酱的菌落总数、过氧化值和酸价随着贮藏时间的延长和温度的升高而不断增加，说明低温环境能够有效延长香菇牛肉酱的贮藏期。
关键词：香菇牛肉酱;;加工工艺;;优化;;品质;;贮藏期
基金资助：湖北省科技厅2022年项目(T2022046)
