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作者：周葵;张雅媛;黄会玲;周主贵;
单位：广西农业科学院农产品加工研究所;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室;
摘要：为高值化利用碎澳洲坚果仁制备坚果酱，以烘烤温度、烘烤时间、研磨时间为考察因素，采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化坚果酱的制备工艺，并比较8种不同品种原料的坚果酱在外观品质(色泽)、食用涂抹性品质(黏度)和食用营养品质(脂肪酸)上的差异。结果表明，澳洲坚果酱的最优工艺为烘烤温度130℃、烘烤时间24 min、研磨时间9.5 min,其模糊数学感官评分最高(85.41分)。澳洲坚果酱呈棕黄色，具有高黏度(1 813～5 753 mPa·s)、高油酸(56.566%～64.178%)、低动脉粥样硬化指数值(0.105～0.148),是一种适宜涂抹的可食化健康食品。8种坚果酱的色泽具有显著性差异(P<0.05),品种791坚果酱的脂肪酸组成更优，其单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的相对含量均最高且动脉粥样硬化指数值最低，分别为84.626%、2.941%、0.105。该研究结果为澳洲坚果酱的制备和品种的选择提供了基础参考。
关键词：澳洲坚果;;坚果酱;;模糊数学感官评分;;品种;;脂肪酸
基金资助：广西农业科学院基本科研业务专项资助项目(桂农科2023YM108)
