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作者：地力努·库尔班;俞春山;严晓琴;刘莹;皇甫泽坤;拜尔娜·木沙;杨涛;张民伟;苟春梅;
单位：新疆大学生命科学与技术学院;新疆科技学院;新疆笑厨食品有限公司;
摘要：为了提高传统食醋中酚类物质的含量与风味物质的丰富度，该研究选取“玫瑰香”葡萄为原料，利用多菌种联合发酵制备葡萄发酵液(fermented grape juice, FGJ),并将FGJ与白醋进行调配，研制出酚类物质含量高、风味独特的葡萄调配醋(grape concocted vinegar, GCV),此时GCV的总酚含量(total phenol content, TPC)为0.209 mg GAE/mL。为探究在贮藏期间GCV风味物质的演变，采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对GCV的挥发性有机化合物(volatile organic compounds, VOCs)种类及相对含量进行鉴定分析，并根据气味活性值(odor activity value, OAV)确定关键香气成分。结果表明，贮藏时间为0 d的GCV中共鉴定出25种VOCs,与FGJ(14种)和白醋(18种)相比，VOCs的种类分别增加了11种和7种。除此之外，在不同贮藏时间GCV的VOCs种类没有差异性，然而，随着贮藏时间的延长，呈果香的乙酸乙酯与乙酸异戊酯的含量分别降低了14%和67%。最终，根据OAV筛选出15种对FGJ、白醋和GCV的风味贡献程度较大的关键香气成分，包括酯类8种、醇类3种、醛类2种、酸类2种，且在不同贮藏时间对GCV的风味贡献最大的关键香气成分的种类也有所不同。
关键词：葡萄发酵液;;葡萄调配醋;;风味物质;;关键香气成分
基金资助：“天山英才”培养计划(TSYCCX0064);; 自治区天山英才-青年科技拔尖人才项目(2022TSYCCX0064);; 新疆维吾尔自治区重大科技专项项目(2022A02009-3);; 国家重大研发计划项目(2019YFC1606100);; 昌吉协同创新项目(2022X02)
