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作者：闫怡君;张立彦;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究以广东特色鸡种胡须鸡、湛江鸡、清远鸡为原料，比较各鸡种白切鸡的主要化学组分、蒸煮损失、持水性、色度值、pH、肌纤维特性、质构、剪切力、挥发性风味物质、感官评分等的差异，探究鸡种对广式白切鸡品质特性的影响。结果显示，胡须白切鸡的蒸煮损失高、持水性差、剪切力小，导致肉质较软嫩；湛江白切鸡的肌纤维直径、硬度、咀嚼性、剪切力大，导致肉质较紧致；清远白切鸡的水分适中，质构、嫩度和整体食用品质较好，肉质爽滑适中，总体可接受度高。除胡须白切鸡的胸肉鲜味不足外，各鸡种的胸肉和腿肉均具有良好的滋味和口感。清远鸡是制备广式白切鸡的优质原料，可满足制品的口感要求。
关键词：广东特色鸡种;;白切鸡;;品质特性;;质构;;口感
基金资助：广州市重点研发计划项目(20220610178)
