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作者：张鹭艳;李诚;邹强;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院;
摘要：豆豉是西南地区特色调味品，具有一定的功能性，文章以豆豉为原料，辅以火腿、黑米等，开发一款低血糖生成指数(glycemic index, GI值)方便粥(TY),以其他两款市售方便粥(Y1和Y2)为对照，分别测定上述3款方便粥的营养因子、体外抗氧化活性、模拟体外消化能力和GI值等指标，以验证TY的营养特性。实验结果表明，TY的营养成分含量高于Y1和Y2,TY的功能性成分含量和抗氧化性介于Y1和Y2之间；TY的快消化淀粉含量显著低于Y1和Y2,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量均高于市售的Y1和Y2,TY的GI值是三者中最低的，为53.59,属于低GI食品的范畴(GI≤55),同时TY的感官指标、理化指标均符合国家食品安全相关标准，说明TY具有一定的市场推广前景。
关键词：豆豉火腿方便粥;;抗氧化性;;模拟体外消化能力;;低血糖生成指数
基金资助：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0072);; 四川省重点研发项目(2022YFN0050)
