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作者：黄静;杨浩;高山林;陈慧玲;徐睿;田园;李懿;陈林;张锐;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川德健南江黄羊食品有限责任公司;成都大学财务处;
摘要：以简阳大耳羊为主要原料，通过传统的简阳羊肉汤熬煮方式熬制，以感官评分为主要指标，氨基酸态氮含量和白度为辅助指标，在单因素试验的基础上，采用响应面试验对羊肉汤的加工工艺进行优化，得到简阳羊肉汤的最佳工艺参数为煮制时间3.5 h、水料比6∶1、炒制时间90 s。在此条件下熬制的简阳羊肉汤风味良好，氨基酸态氮含量为63.28 mg/100 mL,感官评分为92.36分，与预测值相近。该研究结果可为传统简阳羊肉汤的开发奠定理论基础。
关键词：简阳羊肉汤;;响应面法;;感官评价;;工艺优化
基金资助：四川省科技计划项目(2023YFN0056);; 四川省2024—2026年“三区”人才支持计划科技人员专项计划
